… mondja Barkóczi László sajtkészítő. És méghozzá micsoda sajtok illatoztak az asztalon, amikor megérkeztem. Volt ott, füstölt sajt, Edammer, Trappista…, no, de erről beszéljen maga a készítő.

 Hogyan talált rá a sajtkészítésre?

Úgy négy-öt évvel ezelőtt merült fel bennem a gondolat, hogy szeretnék sajtot készíteni. Valójában nem tudom okát adni annak, hogy miért. Talán egyszerűen csak azért, mert szeretem a sajtot. És még azért is mert a kereskedelmi forgalomban kapható sajtok, nos, elég gyenge minőséget képviselnek. Én pedig jó sajtot akartam enni.

Alkot_Barkóczi_László

A sajtkészítő: Barkóczi László

Mit kell tudnia egy sajtkészítőnek?

Ami engem illet, teljesen autodidakta módon kezdtem el ezzel foglalkozni. Természetesen, minden anyagot, ami az interneten fellelhető volt akár magyar, akár angol nyelven azon én mind átrágtam magam, áttanulmányoztam. Illetve mind a mai napig tanulmányozom ezeket az anyagokat, és folyamatosan keresem az újat. Próbálok megtanulni mindent, amit csak lehet, hogy minél finomabb, jobb ízű sajt kerüljön ki a kezem alól.

És a tej, ami a sajthoz kell?

Óh – nevet megint – vannak teheneim is – csodálkozó tekintetemre mosolyogva folytatja – hogy az ember bármit is csináljon, a vállalkozását formába kell önteni. Ami engem illet, én őstermelőként, azon belül is kistermelőként végzem ezt a tevékenységet. Ennek viszont alapfeltétele az, hogy saját alapanyagot kell feldolgozni. Amikor elkezdtem a sajtkészítést, akkor vettem a tejet. Majd később már teheneket vásároltam és most ők biztosítják számomra a megfelelő minőségű alapanyagot a sajthoz.

Alkot_Kéksajt

Kék sajt

Hol a sajt üzem?

Óh, hát itt – mutat a konyhára, melynek asztalán számos kisebb-nagyobb, több színű és formájú sajt mosolyog rám. Naponta negyven-ötven liter tejet tudok feldolgozni. Azt gondolom, napi száz liter tej lenne az a mennyiség, amit még ilyen kicsiben kezelni tudnék, úgy, hogy mindent kézzel készítek, semmi nincs sem automatizálva, sem senki más nem dolgozik velem. Ebből a mennyiségű tejből úgy számolom napi tíz kiló sajt készülhetne. Ennél nagyobb cél egyelőre nincs is. Ez így is napi tizenhat-tizennyolc órás munka, úgy, hogy az állatokat nem is én fejem. Általában reggel hatkor kezdem a munkát és mire a tejből sajt lesz, az körülbelül este tíz óra. És utána jön még az érlelés. Friss sajtokkal nem annyira foglalkozom, bár van az is, de inkább érlelt sajtjaim vannak, melyek érlelési ideje több hét, vagy hónap is lehet.

Mennyire van igény az Ön által készített termékre?

Egyelőre kevés a vásárló, azt nem mondom, hogy ennek nincs piaca, de mi még eléggé gyerekcipőben járunk. A napi öt-hat kiló sajttal én most teljesen rendben vagyok. Ennél többre itt most nálam nincs igény. Ha többet készítek, akkor az már raktárba kerül. Ha esetleg megnő az igény az sem okoz majd problémát, hiszen tudok fejlődni, csak tehenet kell venni. Jelen pillanatban kettő termelői bolt veszi a termékeket. Az egyik Budapestre szállít, a másik Pincehelyre. Ők hetente, kéthetente nagyobb mennyiséget elszállítanak, és vannak természetesen a privát vevők. Ugyan Tabról nem túl sokan keresnek, de Siófokról többen is vannak. Illetve csinálunk ingyenes túrajáratokat, ahol meglehet kóstolni a termékeket és olyankor mindig rendelnek is az emberek.

Sajttál

Sajttál

Ezek nem olcsó sajtok…

Nem. De egy kiló Trappista sajtban benne van tizenegy liter tej, és benne van a Trappista kultúra, ami hétféle baktérium törzsből tevődik össze, és ez szintén nem olcsó dolog. Majd az elkészült sajtra rákerül a sajtviasz és öt-hat hétig érlelem 80 százalékos páratartalmon és 16-18 fokon, tehát ezzel törődni kell. A Trappista sajt kilója 4900 forint és ez ennyit is ér. Itt az is fontos, hogy mennyire használunk minőségi alapanyagot, mert csak a minőségi alapanyagból lesz minőségi áru. De a világ már a minőségi ételek felé fordul és ez nagyon jó. Ezekben a sajtokban semmilyen vegyszer nincs, én nem tartósítom őket, míg, ha egy bolti Trappistát megnézünk mindenhol ott vannak az állagjavítók. Én ilyeneket egyáltalán nem használok és nem is kell. Nem azért mert én egy olyan nagyon bio felfogású ember vagyok, hanem mert, ha jól van megcsinálva egy sajt, ha meg van benne, minden, ami kell, ha meg van adva neki a megfelelő érlelési idő, akkor az a sajt nem romlik meg. És ma már meg van az igény az emberekben arra, hogy ne fogyasszanak rossz minőségű ételeket, ne egyenek olyasmit, ami tele van tartósítószerrel. A baj az, hogy van Trappista sajt ezer forintért is egy kiló, és az emberek, bár tudják melyik a jobb, az olcsóbbat választják, mert mondjuk százhúsz ezer forint havi fizetésből nem tud ennyit áldozni a sajtra.

Hogyan találja ki, hogy milyen sajtot készítsen? Például, amiket én most itt látok, azok milyen sajtok?

A piros színűek már egy védő viaszt kaptak, azok pár napja készültek, kicsit már kiszikkadtak azok Trappisták. A sárgaszínű az parasztsonkás, füstölt érlelt sajt lesz, no ezt úgy találtam ki – neveti el magát –, hogy az egyik nagy bevásárlóközpontban láttam ilyet és gondoltam én is készítek ezzel az ízzel. A két fehér közül az egyik kakukkfüves, a másik köményes érlelt sajt lesz. Most mennek le az érlelőbe. A kistálon van Edammer, Trappista és belső kékpenészes sajt. De a favorit a Trappista. Ha valaki ezt megkóstolja, akkor főleg az idősebbeknek azonnal eszébe jut, hogy valóban, régen ilyen volt a Trappista sajt.

Alkot_Trappista

Trappista

Saját sajt ötlet?

Kísérletezgetek. De egyelőre még nincs olyan, amire igazán azt mondhatom, hogy az én sajtom. Jártam már úgy, hogy kitaláltam valamit, és aztán pár nappal később megtaláltam, hogy ezt bizony már előttem valaki elkészítette. Őszintén megmondom, hogy nem is nagyon akarok mást elkészíteni, mint azt a sajtot, amit mondjuk harminc évvel ezelőtt előállítottak. A régi rendes igazi sajtot szeretném elkészíteni. Illetve készülnek azért különleges sajtok is, mert van például Camembert, ami nem olyan, mint, ami Magyarországon kapható, hanem hagyományosan nyerstejből készítem. Vagy itt van a Parmezán, amit már nagyon régen elkezdtem, de még mindig nem érett be az első, ezt nagyon sokáig kell érlelni, legalább három, de inkább hat hónapig. November végére készül el az első. Izgatottan várom, hogyan sikerült. Kipróbálom majd a faszénben érlelést, de vörösborban érlelt már nálam is megtalálható. Nagyon sok féle sajtot nem is akarok készíteni, legyen csak öt-hat féle, de abból mindig legyen raktáron annyi, hogy ne okozzon gondot a kiszolgálás.

Ahogyan én látom, rengeteg a munka ezzel, állatokat kell tartani, azoknak enni kell, kell valaki, aki ellátja őket, a tejet fel kell dolgozni… mondja Laci meglehet a sajtkészítésből élni?

Hát meggazdagodni nem fogok belőle – nevet. De valójában olyan hatalmas befektetett tőkét nem igényel, a teheneket leszámítva. Amit bele kell rakni pénzt, az is folyamatos, nem egyszerre veszem meg például a takarmányt, nem egyszerre veszem meg a sajtkészítéshez szükséges alapanyagokat, a villanyszámlát is havonta fizetem és még sorolhatnám. De megélni meglehet belőle, nagyon nagy pénzt nem lehet kivenni ebből, de nem is akarok! Ha eljutok arra a szintre, hogy ez egy átlagos fizetésnél kicsit magasabb havi bevételt hoz, amiből eltartom a családom, az bőven elég. Idén júniusban kezdtem el a vállalkozást, számításaim szerint jövő júniusra el kell jutnom oda, hogy pozitív mérleggel zárjam az évet. És el is fogok, hiszen reklámra sem költöttem mégis megtalált az, aki akart.

Alkot_Paprikás_parenyica

Paprikás parenyica

Kedves olvasók én kóstoltam a sajtokat és bátran ajánlom Önöknek is. Nézzenek körül a weboldalon és válogassanak kedvükre. http://www.tabisajt.hu/