A minőségi étkezésre való nevelés szülői feladat, érdemes próbálkozni és új ízekkel kínálni a gyerekeket.  A családi főzés és a gasztronómiai nevelés fontosságáról Wolf Andrással, a New York Kávéház és a Salon Étterem séfjével, az Egészségfalók – Főzzünk együtt! pályázat zsűrijének egyik tagjával beszélgettünk.

Gyerekként milyen ételeken nőtt fel? Mik voltak az akkori kedvencei?

Az anyukám szeretett kísérletezni az alapanyagokkal, sokféle ételt készített odahaza, igen jól főzött, úgyhogy nem panaszkodhatom, sok ízzel megismerkedtem már gyerekkoromban is. Sokat jártunk étterembe is, ahol – mint a magyar gyerekek többségének – nekem is a rántott hús sült krumplival volt az egyik favoritom, bár még ennél is jobban szerettem a paradicsomleves-mákostészta kettőst. Ha tehettem volna, minden nap ezt eszem.

Hogyan változott az ízlése az életkorával?

A menzai paradicsomlevesért érzett egykori rajongásomat már nem annyira értem, de például a mákos tésztát most is szeretem. Nagyon sok új ízt ismertem, szerettem meg azóta, ami persze szakmai áldás is, de az életkorral és a folyamatos kóstolással biztos, hogy változik az ember ízlése – jó esetben a minőségi és egészséges ételek irányba.

Hány találkozás szükséges egy ízzel ahhoz, hogy megszeressük, megszokjuk?

Attól függ, van, hogy egy íz iránti szerelem első látásra kialakul, máskor hosszabb ismerkedés szükséges. Azt szoktam mondani, hogy a nemszeretem ételeket is érdemes évente újrakóstolni, mert lehet, hogy ami tavaly még nem ízlett, azt idén már finomnak találjuk. A gyerekeket is érdemes újra és újra megkínálni ismeretlen ízekkel, sosem szabad erőltetni valamit, de nem szabad feladni a minőségi ételek, alapanyagok megismertetését. Mi is így neveljük a gyermekeinket, mert meggyőződésem, hogy csak akkor lesz nyitott valaki a gasztronómiára és az újdonságokra, ha sokat kóstol.

A gyerekeket hogyan vonhatjuk be az ételkészítésbe, tálalásba?

A gyerekekkel közös ételkészítés sokkal inkább szól az együtt töltött időről, mint magáról az ételkészítésről. Ha mi főzünk otthon a gyerekekkel, az is ezt a minőségi együttlétet szolgálja. Két kisfiam van, a nagyobbik hét éves, a kisebb öt és fél, mindketten szívesen főzőcskéznek velünk, mert az mindig jó élmény nekik is, nekünk is.

Egészséges étel jó minőségű alapanyagokból készülhet csak. Ez okozza a mai háziasszonyok legnagyobb fejtörését: honnan szerezzünk be minőségi alapanyagokat? Egyáltalán, valóban minőségi-e az, amit méregdrágán árusítanak?

A minőségi étel mindig drágább picit, hiszen költségesebb az előállítása. De nem akkor fogunk egészségesen étkezni, ha a legborsosabb árú alapanyagokat vásároljuk meg, hanem akkor, ha ügyesen találjuk meg azt az egyensúlyt az alapanyagok között, ami optimális a szervezetnek. A kenyeret szoktam példaként említeni, ugyanis ez az, amit minden nap fogyasztunk, miközben tudjuk, hogy a legtöbb betegség okozója épp a gabonában megtalálható glutén. Ez egy nagyon nehezen emészthető fehérje, de szüksége van rá a szervezetnek. A gyorsan, kovász nélkül készített ipari pékáruk esetében azonban nincs ideje a baktériumoknak arra, hogy az emberi szervezet számára könnyebben emészthető formájúvá bontsák le a glutént. Ha kovászos kenyeret fogyasztunk, mindez sokkal egyszerűbb, a glutén lebontása részben megtörténik, és az nem terheli a bélbolyhokat. Ráadásul a kovászos kenyér egy hétig is eláll, és kevesebbet is eszik belőle az ember. Ha kiszámoljuk azt, hogy mennyi kenyeret dobunk ki, mert másnapra megszárad vagy elporlik, akkor már az árban is szinte ugyanott vagyunk, ha a drágább, jó minőségű és – nem mellékesen – nagyon finom kovászos kenyeret fogyasztjuk. Az is nagy szerencse, hogy ami a természetben friss és jó, az egészséges is, és ez igazodási pontos jelenthet minden háziasszonynak.

Az étkezésnél nemcsak az ízek, de a színek, illatok, ételtextúrák is nagy befolyással lehetnek arra, hogy valamihez milyen kedvvel nyúlunk…

Először mindig a szemével eszik az ember, ha egy szép és kívánatos ételt látunk meg, sokkal szívesebben kóstoljuk is azt. De ez nem azt jelenti, hogy egy ételt agyon kellene díszítsünk, hiszen egy alapanyag önmagában is szép és gusztusos tud lenni, ha az megfelelően van prezentálva. A tálalásnál én mindig a színeket és a formákat próbálom harmóniába rendezni, amihez a természet rengeteg lehetőséget kínál.

Sok olyan alapanyagot is használunk, ami itthon nem őshonos. Ezeknek az utaztatása nem jár minőségromlással?

Nem ez az optimális megoldás, de a szállítás ma már annyira gyors a világban, hogy a frissesség nagyon sok alapanyagnál megőrizhető. Amiben azonban én nagyon hiszek, az a regionalitás és a szezonalitás – e kettő kínálja a legjobb alapanyagokat, amihez elengedhetetlen kellék a frissesség.

Az Ön vendégei közül a gyerekek hogy fogadják a különlegesebb ízeket?

A Szalon Étteremben ritka a gyerekvendég, de akiket elhoznak ide a szüleik, általában nyitottak a gasztronómiára, hiszen így nevelik őket.  A Séf asztala nevű gyorsétteremben is azt tapasztalom, hogy leginkább a szülők nevelésén múlik a gyerekek nyitottsága, vannak, akik szinte mindent megesznek, másokat nem lehet eltéríteni a rántott hús-sült krumpli kombótól. Amikor én nagyobbacska gyerek voltam, a szüleim is rendre megrendelték nekem ezt az összeállítást, aztán egy idő után azt vették észre, hogy én megettem az ő ételüket, ők meg ehették az én rántott húsomat. Aztán apukám megunta, hogy mindig elettem az ételét, és szép lassan megváltozott ez a „táncrend” is. Ami a legfontosabb, hogy a gyerekekkel mindig kommunikálni kell, legyen véleményük és saját döntésük, de csak akkor, ha kóstoltak is.

…és mi legyen az édességgel?

A teljes tiltást nem tartom jó dolognak, magam is édesszájú vagyok, de a mértékletesség és a minőségi édességek preferálása jó út e tekintetben is. Fontos, hogy ne csak szénhidrátot együnk, hanem keressük a sok gyümölcsből, jó technológiával készült édességeket, ezek mértékletes fogyasztásával nem okozunk bajt.

A pályázat nemcsak az egészséges táplálkozás fontosságára hívja fel a figyelmet, de a közös alkotó munka örömeire is. Önnek mit jelent a főzés, mint alkotó folyamat?

A munkahelyemen csapatként alkotunk, az irányvonalat kijelöljük és a fő alapanyagot is, aztán mindenki hozzátesz valamit a tudásából, tapasztalataiból. Otthon is sokkal szívesebben fogyasztja azt az ételt minden családtag, aminek az elkészültéhez kreatív módon maga is hozzájárult. Fontos, hogy mindenki azzal vegye ki a részét a munkában, amit maga is szeret, kedvvel csinál.

Ha elindulna a játékon, milyen kedvenc családi főétellel nevezne?

Biztos, hogy tökfőzeléket készítenék, azt nagyon szeretem, bármilyen formában! Rengeteg módon el lehet készíteni: paprikásan, lecsósan, tejfölösen, a lényeg, hogy a tök frissessége, roppanóssága megmaradjon, sosem szabad túlfőzni a zöldségeket! Nem szeretem sok liszttel sem habarni a főzelékeket, hiszen nem a sűrítőanyagot szeretnénk enni, hanem magát a zöldséget.

…és milyen feltéttel fogyasztja legszívesebben?

Bármivel! Tojással, sülthússal, fasírttal, hidegen, melegen – minden formában nagyon szeretem!