Ma a boltok polcain szinte egész évben megtalálható a paradicsom, az eper vagy akár a szőlő is, ezért könnyen megfeledkezhetünk arról, hogy a természet eredetileg szigorú rend szerint biztosította számunkra a táplálékot. Felmerül a kérdés, különösen, amikor fenntarthatósági kérdéseket feszegetünk: vajon elegendő lenne-e egészségünk megőrzéséhez, ha elsősorban a Magyarországon termő, szezonális alapanyagokat fogyasztanánk?
– A szezonális táplálkozás lényege, hogy az adott évszakban természetes körülmények között érő növényeket részesítjük előnyben. Ennek nemcsak környezetvédelmi és gazdasági előnyei vannak, hanem táplálkozástani szempontból is kedvező lehet. A teljes érésben betakarított zöldségek és gyümölcsök gyakran nagyobb mennyiségben tartalmaznak vitaminokat, antioxidánsokat és más bioaktív vegyületeket mint a hosszú szállításra szánt, éretlenül leszedett termények – mesélte Dr. Németh Csaba, élelmiszer-mérnök, c. egyetemi tanár.
Mikor mit kínál a magyar szezon?
Tél vége – kora tavasz (január–március): Ebben az időszakban elsősorban a jól tárolható zöldségek állnak rendelkezésre:
- sárgarépa – béta-karotin (A-vitamin előanyag), kálium
- petrezselyemgyökér – C-vitamin, kálium
- zeller – kálium, rostok
- vöröshagyma, fokhagyma – kéntartalmú vegyületek, antioxidánsok
- savanyú káposzta – C-vitamin, K-vitamin, tejsavbaktériumok
- cékla – folsav, kálium, nitrátok
A savanyított káposzta különösen fontos szerepet játszott a történelmi Magyarország téli táplálkozásában, mivel jelentős C-vitamin-forrásnak számított olyan időszakokban, amikor friss zöldség alig állt rendelkezésre.
Tavasz (április–május): A természet ilyenkor szinte „vitaminbombákkal” indítja az évet:
- spárga – folsav, K-vitamin
- spenót – folsav, magnézium, vas
- sóska – C-vitamin, antioxidánsok
- hónapos retek – C-vitamin, kálium
- újhagyma – C-vitamin
- salátafélék – folsav, K-vitamin
A leveles zöldségek különösen értékesek, mivel magas folsavtartalmuk hozzájárul a normál vérképzéshez és a sejtosztódási folyamatokhoz.
Nyár (június–augusztus): A magyar szezonális táplálkozás legbőségesebb időszaka.
- eper – C-vitamin, mangán
- cseresznye – kálium, polifenolok
- meggy – antociánok, antioxidáns vegyületek
- kajszibarack – béta-karotin
- őszibarack – C-vitamin, kálium
- görögdinnye – likopin, kálium
- málna és ribizli – C-vitamin, rostok
- paradicsom – likopin, C-vitamin
- paprika – rendkívül magas C-vitamin-tartalom
- uborka – kálium, víz
- cukkini – folsav, kálium
- zöldbab – rostok, magnézium
A hazai termesztésű paprika különösen értékes, hiszen C-vitamin-tartalma akár többszöröse is lehet számos citrusfélének.
Ősz (szeptember–november): Az ősz a tápanyagokban gazdag tárolható növények időszaka:
- alma – rostok, polifenolok
- körte – rostok, kálium
- szőlő – antioxidáns vegyületek
- szilva – rostok, kálium
- sütőtök – béta-karotin
- káposztafélék – C-vitamin, K-vitamin
- brokkoli – folsav, kalcium
- karfiol – C-vitamin
A sütőtök, a sárgarépa és más narancssárga színű növények jelentős mennyiségű karotinoidot tartalmaznak, amelyekből a szervezet A-vitamint képes előállítani.
Fedezhető minden szezonban így a vitamin- és ásványianyag-szükséglet?
– Az év nagy részében a válasz igen. A változatos, szezonális magyar étrend megfelelő mennyiségben biztosíthatja a legtöbb vitamint és ásványi anyagot. A gyümölcsök és zöldségek rendszeres fogyasztása összefüggésbe hozható a szív- és érrendszeri betegségek, egyes daganatos megbetegedések és más krónikus betegségek alacsonyabb kockázatával. A nyári időszakban különösen könnyen fedezhető a C-vitamin-szükséglet, míg a leveles zöldségek és hüvelyesek révén a folsav- és magnéziumbevitel is megfelelő lehet. Az alma, a káposztafélék, a gyökérzöldségek és az olajos magvak egész évben hozzájárulnak a rost-, kálium- és antioxidáns-bevitelhez. A kalciumellátottság ugyanakkor nem elsősorban a zöldségek és gyümölcsök függvénye. Magyarországon a tejtermékek, egyes ásványvizek, a mák, valamint kisebb mértékben a káposztafélék és a brokkoli járulnak hozzá a megfelelő bevitelhez. A vas esetében a növényi források – például a spenót vagy a hüvelyesek – hasznosak, de felszívódásuk kedvezőtlenebb mint az állati eredetű forrásoké, mint például a tojássárgájáé.” – foglalta össze Dr. Németh Csaba.
Vannak-e „fekete lyukak” a magyar szezonban?
A válasz egyértelműen igen. A tél vége és a kora tavasz hagyományosan a legkritikusabb időszak. Ilyenkor a friss növényi alapanyagok választéka korlátozott, és a hosszabb tárolás során több zöldség és gyümölcs vitamintartalma is csökkenhet. A legnagyobb kihívást azonban nem a C-vitamin, hanem a D-vitamin jelenti. Magyarország földrajzi helyzetéből adódóan október végétől márciusig a napsugárzás UV-B-tartalma általában nem elegendő a megfelelő D-vitamin-termeléshez. Mivel a D-vitamin természetes élelmiszerforrásai korlátozottak, a magyarországi szezonális táplálkozás önmagában nem képes biztosítani az optimális ellátottságat. Bizonyos népességcsoportokban emellett a vas, a jód és esetenként a kalcium bevitelére is fokozott figyelmet kell fordítani. Ez különösen igaz várandósokra, serdülőkre, idősekre, valamint vegetáriánus vagy vegán étrendet követőkre.
Ugyanaz a szezonalitás jellemző mindenhol?
A szezonalitás fogalma erősen földrajzfüggő. Míg Magyarországon a citrusfélék importterméknek számítanak, addig Dél-Olaszországban a narancs, a citrom vagy a mandarin helyi és szezonális gyümölcs. Az enyhe mediterrán éghajlat következtében a paradicsom, a paprika, a cukkini vagy a padlizsán termesztési időszaka is lényegesen hosszabb, mint a Kárpát-medencében. Szicília vagy Calabria térségében a citrusfélék téli szezonja éppen akkor kezdődik, amikor Magyarországon a helyi gyümölcsválaszték a legszegényebb. Emellett a mediterrán országokban a friss paradicsom, paprika és cukkini sok esetben tavasztól késő őszig helyi termesztésből származik. Az észak-európai országokban ezzel szemben rövidebb a tenyészidőszak, ezért ott nagyobb szerepet kapnak a tárolt, fagyasztott vagy fermentált alapanyagok.
– A magyarországi szezonális táplálkozás az év jelentős részében képes biztosítani a legtöbb vitamin és ásványi anyag megfelelő bevitelét. Tavasszal a leveles zöldségek, nyáron a gyümölcsök és a friss zöldségek, ősszel pedig a gyökérzöldségek, a sütőtök és a káposztafélék kínálnak rendkívül gazdag tápanyagforrást. A természet ritmusához igazodó étrend nemcsak környezetbarát és gazdaságos, hanem táplálkozástani szempontból is előnyös lehet. Ugyanakkor a magyar klíma sajátosságai miatt bizonyos tápanyagok – elsősorban a D-vitamin, valamint egyes élethelyzetekben a vas, a jód és a kalcium – esetében a kizárólag szezonális növényi forrásokra épülő étrend nem minden esetben elegendő. Ezért a tudatos, változatos táplálkozás mellett időnként szükség lehet dúsított élelmiszerekre vagy szakember által javasolt kiegészítésre is – zárta gondolatait Dr. Németh Csaba.
